1、系统划分原则：
餐厅厨房的排风系统不能只是一个简单的系统，需要根据灶具的功能性质，划分多个可分开控制的系统，这样运行时更便于节能。
对排风系统进行分区，选择局部排烟(风罩)、排风口，应将同质或相似性质的风量按同一系统划分。
2、系统调节要求：
在同一系统中，每个排气点的局部阻力应尽可能相似。如果阻力不同，应在风道上增加三通调节阀等调节装置。
3、送、排风口布置：
餐厅厨房送风口和出风口的布置应根据灶具的位置考虑，送风气流不应扰乱灶具的排风性能。确定送风出口的出口风速时，距地面2m左右的区域风速比较理想。在排风罩的方向上设置送风口，罩面的前侧比较小，且距离挡板越远越好。
4、风机设置及选型：
厨房排气扇应位于餐厅厨房上部。当餐厅厨房是公共建筑的一部分时，排气扇应位于屋顶层，使风道处于负压状态，避免气味溢出。
厨房排气扇一般采用离心风机，现在很多厂家都有专门为餐厅厨房排气开发的风机。餐厅厨房排风管不要做出过长的水平风道。
排风机压头应根据水力计算确定，应有一定富余度。为达到设计要求，风机可做成变频器调节，也可对排风管进行调速。
相对而言，补风机的压头需要较小，便于餐厅厨房保持负压。可选择大风量低压头的混流风机。如果风机噪声过大，还应做消声处理。
5、通风管道：
餐厅厨房排气系统的管道应由不燃材料制成。各排烟管道均由镀锌钢板制成，厚度按风管制作统一规范；厨房排烟管均为镀锌钢板外筋条，镀锌钢板厚度不小于1.5mm。
餐厅厨房排风管的水平段可设，0.02左右的坡度排气罩。罩口下沿的位置设集油集水沟槽，沟槽底应装排污管。
6、餐厅厨房防火、排烟设置：
根据建筑设计规范，饭店厨房的排风应按防火单元设置，不能穿过防火墙。当餐厅厨房的水平排气管通过餐厅厨房外的房间时，可在餐厅厨房的墙上设置防火阀。餐厅厨房排气管穿过餐厅厨房顶板时，上方设置防火阀，地板与防火阀之间连接的风管外表面应采用防火材料隔热。管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。厨灶排气管防火阀熔断温度为150℃。其它通风管道防火阀的熔化温度为70℃。防火阀熔断后关闭联锁风机。
7、排风净化：
餐厅厨房排风需经净化后方可排放。餐馆厨房，其烹饪过程中的发热量和排烟量一般都比较大，排气量也比较大，排风口一般用抽油罩。可选择高静压油烟净化器，其重量较轻、过滤效率高、在工程中已得到广泛应用。
